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蔬菜这样吃才健康

发布日期:2015-01-27 17:47 来源:http://www.yuanshufang.com 点击:

  蔬菜在生长过程中不可避免沾上硝酸盐,比如菠菜、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜等在地里种植时就含有硝酸盐了。这些蔬菜被收割之后,在还原酶作用下硝酸盐被转化为一种有毒物质—亚硝酸盐。存放得越久,亚硝酸盐的含量越高,所以,营养科医生常常提醒市民要吃新鲜的蔬菜,而加热煮熟之后的蔬菜如未吃完,也应趁热包装,快速冷藏,这样可以大大减少亚硝酸盐的产生。

  生蔬菜:存放时间越久,亚硝酸盐含量越高

  蔬菜被收割之后,只要是需要保存上一段时间,就很难避免亚硝酸盐的产生。具体有多少亚硝酸盐产生跟蔬菜种类和储存条件密切相关。像菠菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜,在运输分销过程中很容易就超过了“每公斤4毫克”的国家标准。而且也曾有不止一篇文献报道,菜市场买回的白菜亚硝酸盐就已经超标。也就是说,只要蔬菜没有在收割之后马上被吃掉,“隔夜之后”再炒,亚硝酸盐就会增加。

  而亚硝酸盐会导致人体急性中毒。据研究,服用亚硝酸盐0.2-0.5克就会让人缺氧而中毒,皮肤黏膜、口唇、指甲下发紫最明显,并且伴有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安等症状。严重者有心律不齐、昏迷或惊厥,常死于呼吸衰竭。一般3克亚硝酸盐可让人致死。

  中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟指出,目前国家对亚硝酸盐食物含量测定标准为“蔬菜不超过每千克4毫克,肉每千克不超过3毫克”。如果超过了,说明受到了污染。在国家标准中,熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克,而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。

  煮熟的菜:快速冷藏可减少亚硝酸盐产生

  那么,煮熟的蔬菜也会产生亚硝酸盐吗?卞华伟说,当蔬菜在烹饪的过程中,还原酶失去了活性,产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了,所以,加热蒸煮可以减少蔬菜中亚硝酸盐的产生。不过,已经煮熟的蔬菜存放时间久了,细菌会生长,细菌增多会在亚硝酸盐的产生中产生助力。

  所以,卞华伟表示,到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长从而产生更多的亚硝酸盐,取决于“炒菜—包装—冷藏”的操作条件。实际上,如果是罐头包装的蔬菜,别说隔夜,隔周、隔月也不见得有多大变化。而我们打包的食物在保存时很难做到完全与空气隔绝,即使冷藏也只是在一定程度上限制细菌的繁殖,这样不可避免地“放任”亚硝酸盐的产生了。

  因此,作为家庭主妇而言,为了全家人的饮食安全,做蔬菜的时候,首先,减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间,增加买菜频率,尽量每天都买新鲜的蔬菜。其次,需要冷藏保存的蔬菜,洗净包好储存,这样也可以减少亚硝酸盐的产生。最后,热菜吃不完时,趁热封装,快速冷藏,“隔夜菜”的风险是可以忽略的。

  “隔夜肉”里的亚硝酸盐

  并不增加

  蔬菜通常我们最好吃新鲜的,以减少亚硝酸盐的摄入,但是肉类呢?卞华伟指出,不管是肉还是鱼,其本身所含的亚硝酸盐含量就很低,有一些国家以“3毫克每千克”标准的来判断其是否受污染。此外,肉类中硝酸盐含量也很低,通常并不担心肉在保存过程中再产生亚硝酸盐。因此,通常情况下,“隔夜肉”不存在亚硝酸盐增加的担心。

    

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