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蔬菜焯水保住养分几个方法

发布日期:2015-06-09 00:00 来源:http://www.yuanshufang.com 点击:

但在这之中又难免地会损失食物的营养,对蔬菜进行火上焯水就是其中的一个。为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。

 焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序,对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。焯水,又称出水、飞水。东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”。

  煮不熟或直接料理都会对人体健康造成伤害,但有些食物若过分地焯水,会使营养流失过多,更谈不上食入摄取营养了,因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。通常来说,一定要焯水的蔬菜包括黄花菜、油菜、萝卜叶,因为它们都含有毒性,焯过水再吃更利健康。

  在焯水中加入1%的食盐,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。这样既可以保持蔬菜的营养,又可以保蔬菜的新鲜度。

 蔬菜焯水时,在原料较多情况下,不要一锅煮,如果一锅煮挤压在一起,翻动时,势必损坏蔬菜的完整,使其受热面增加,而损失营分,应分批投料,以保证原料处于较高水温中,快速完成焯水过程。这样对于蔬菜的保鲜保色都有好处。

  焯水后的蔬菜温度比较高,它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用,这是营养素流失的继续。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中,由于水的作用,使可溶性营养成分损失;后者因没有这种因素存在,效果更好。

  据分析,蔬菜经以上焯水处理后,维生素C的平均保存率为84.7%,小小的动作,就能让蔬菜焯水去毒又不失去太多营养,食用起来口感更好,也更有利于人体健康了!

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